Chef Viki Geunes verrast met hedendaagse twist op nostalgische combo
Kaas en bier: een authentiekere combinatie van vakmanschap bestaat haast niet. Het hoort al eeuwenlang tot de favoriete geniet-combo’s van de Belg en wordt nu zelfs nóg populairder.“Kwaliteitsproducten die je herinneren aan je jeugd, maar met een frisse 2015-twist: dát is wat mensen willen”, aldus smaakexpert Patrick Nijs. Deze trend inspireerde chef Viki Geunes dan ook om tien verrassend moderne bier&kaas-creaties te maken, van brunch tot aperitief.
RECEPTEN-VIKI-GEUNES-NL-LR
De monniken wisten het in het begin van de twaalfde eeuw al: bier en kaas is een match made in heaven. De rijke en complexe smaak van deze bieren vormde dankzij het frisse, paletreinigende koolzuur een evenwichtige tegenpool voor de romige vetheid van de kaas. Het werd dan ook een rotsvast huwelijk, dat de eeuwen doorstond.
Want ook nu is een fris biertje zonder wat lekkere kaasblokjes erbij haast ondenkbaar. “En de traditie is zelfs populairder dan ooit”, merkt Patrick Nijs, onafhankelijke smaakexpert en biersommelier. “Er is tegenwoordig meer aandacht voor vakmanschap en kwaliteit. Mensen stellen zich de vraag: vanwaar komt mijn product, wie heeft het gemaakt en hoe natuurlijk/ambachtelijk is het? Ze grijpen terug naar combinaties, geuren en smaken uit hun jeugd die een bepaalde nostalgie oproepen. Zo komen ze automatisch uit bij producten die al jaren op dezelfde manier gemaakt worden en nog steeds exact hetzelfde smaken en ruiken. Kaas en bier is zo’n oer-Vlaamse combinatie van vakmanschap en eigen streekproducten die – zeer terecht – terug in de schijnwerpers komt.”
Automatische match van traditie en smaak
Deze massale herontdekking van de kaas-biercombinatie inspireerde Patrick Nijs dan ook om samen met chef Viki Geunes op zoek te gaan naar tien smaakvolle, hedendaagse combo’s met dé twee meest authentieke producten: Noord-Hollandse Gouda met het kwaliteitskeurmerk het Rode Zegel en bieren van PALM Belgian Craft Brewers. “We kwamen haast automatisch bij deze producten uit. Twee smaakmakers met dezelfde waarden en tradities. Dat vonden we belangrijk.”
“Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel is bovendien dé bekendste kaas die iedereen lust. Ook qua smaak was het helemaal wat we zochten. Want het is de enige kaas met die typische subtiele ziltigheid, afkomstig van het gras op een bodem die nog heel recent door zeewater overspoeld was. Deze zoute toets werkt smaakversterkend, perfect bij een complex, fris bier. Dat vonden we in het assortiment van de verschillende brouwerijen die PALM overkoepelt. Bieren zoals bijvoorbeeld de RODENBACH Grand Cru zijn langer gerijpt – 2 jaar op eikenhouten foeders – en bevatten zachte zuren die door het zout naar een hoger niveau getild worden. Bovendien bevatten veel van deze bieren ook extra hop – zoals bijvoorbeeld de PALM Hop Select – wat hen een frisser contrast geeft tegenover de romige kaas.”
Verrassende combo’s
Hoewel kaas en bier al eeuwenlang een bekende combinatie is, wil dat niet zeggen dat het niet meer kan verrassen. Als je verschillende kazen aan verschillende biersoorten koppelt, kan je eindeloos veel nieuwe smaken ontdekken. En dat is ook net wat chef Viki Geunes gedaan heeft. “Ik ben altijd al gepassioneerd geweest door het gebruik van bier in de gastronomie én door het moderniseren van traditionele combinaties. Een nieuw concept bedenken voor kaas & bier vond ik dus een geweldige uitdaging als chef. De Belg kent op dit moment amper 10% van de mogelijkheden met deze supercombo. We genieten allemaal wel van kaasblokjes bij ons biertje op café of restaurant, maar er zijn zoveel meer genietmomenten waarbij deze combinatie perfect is. Zelfs voor brunch, lunch, een tapasmaaltijd… Deze mogelijkheden laat ik met mijn nieuwe creaties dan ook zien.”
Wist je dat…
- Hoe meer hop een bier bevat, hoe frisser en dorstlessender het smaakt en hoe beter het je palet reinigt? De PALM Hop Select wordt een derde maal gehopt met hop uit de eigen hoptuin van de brouwerij. Dergelijke bieren doorbreken dan ook perfect de vetheid en romigheid van jonge kazen.
- Noord-Hollandse Gouda met het kwaliteitskeurmerk het Rode Zegel de enige kaas is met een echt natuurlijke, subtiele ziltigheid? Dit komt doordat de plaats waarop de koeien – die de melk geven – grazen, nog vrij recent door zeewater is overspoeld.
- Het vooral het koolzuur is in bier dat de combinatie met kaas zo interessant maakt? Het prikkelt je tong extra en versmelt de smaken beter. Hergisting op fles biedt het bier een extra fijne pareling en een langere bewaartijd.
Volgende kazen uit het assortiment van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel werden gecombineerd met volgende bieren van PALM Belgian Craft Brewers:
Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel
- Jong: deze kaas heeft een klein zoetje en is heerlijk smeuïg en romig van smaak.
- Belegen: een lekker gerijpte, zoetige kaassmaak. De consistentie is heerlijk romig en smeuïg.
- Oud: stevig én vol, waarbij kleine rijpingskristallen voor een extra smaakbeleving zorgen. Deze kaas wordt op smaak gerijpt, waardoor hij een uitgesproken hartig en complex karakter krijgt.
- Overjarig: robuust van smaak. Kleine rijpingskristallen zorgen voor een extra smaakbeleving. Deze kaas wordt 12 maanden op smaak gerijpt, waardoor hij zijn robuuste en volle karakter krijgt.
PALM Belgian Craft Brewers
– PALM Hop Select is een hogegistingsbier, fruitig en bitterzacht door het gebruik van eigen geteelde hop in de derde hopfase. De hergisting op fles geeft het bier extra pareling.
- CORNET is een zwaar blond Belgisch bier met een eiktoets dat de balans houdt tussen de fruitigheid van de gist en de vanillezoetheid van het hout.
- BRUGGE Tripel is het van oudsher Brugse stadsbier dat verrijkt wordt met het historische kruidenmengsel ‘gruut’. Het bier heeft een bittere, rijke en romige smaak.
- RODENBACH Grand Cru is een blend van 2/3e bier dat 24 maanden op eiken foeders heeft gerijpt en 1/3e jong bier, het is complex van smaak, met veel hout en esters, vineus en met een zeer lange afdronk zoals een grand-cruwijn.
- RODENBACH Caractère Rouge is vineus met een zeer complexe, fruitige neus van framboos, veenbes en kriek in combinatie met toetsen van hout en karamel. De ondertoon bevat het aroma van viooltjes, leder en lichte tabak.
- RODENBACH Vintage is 100% oud belegen bier van 24 maanden afkomstig van 1 welbepaalde foeder. Zijn smaak is complex, rond, intens en verfrissend. Kenmerkend is de appelzurige fruitigheid in combinatie met karamel, wilde honing en eik met een toets van vanille, kers en zoethout.
Het assortiment Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel telt zes varianten: Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen, Oud en Overjarig.
PALM Belgian Craft Brewers focust op ambachtelijke, authentieke bieren en het bredere, historische verhaal achter het product. Met de brouwerijen Palm, De Hoorn, Rodenbach, De Gouden Boom en Boon is ze de enige brouwerij die de vier authentieke gistingswijzen hanteert.
Noord-Hollandse Gouda met het kwaliteitskeurmerk het Rode Zegel en de bieren van PALM Belgian Craft Brewers zijn verkrijgbaar in de supermarkt of bij de zelfstandige winkel.
