125 jaar Chez Léon in een boek beklemtoont indrukwekkend culinair parcours

Naar aanleiding van de 125e verjaardag van restaurant Chez Léon verscheen onlangs het jongste boek “Chez Léon, een Brusselse frituur sinds 1893”.

Dit boek vertelt de geschiedenis van restaurant Chez Léon.

Eigenaar is de familie Vanlancker, al sinds eind 19e eeuw. Rudy Vanlancker, de huidige manager, of “Monsieur Rudy”, zoals hij genoemd wordt, zorgde ervoor dat dit het meest bezochte restaurant van België werd. Dit boek vertelt de geschiedenis van deze Brusselse horecafamilie, waarin beschreven wordt hoe elke generatie zijn steentje bijdroeg aan deze zaak.

Chez Léon is een begrip in de Beenhouwersstraat, hartje Brussel, en ver daarbuiten. In al die jaren wist deze zaak zijn unieke en authentieke atmosfeer te behouden, typisch Brussels. Habitués, toeristen en toevallige voorbijgangers komen er voor klassiekers uit de Brusselse, Belgische en Brabantse keuken. De ambiance is joviaal, opgewekt en los, typisch “zwanze”, om het in het Brussels dialect te zeggen, uniek in de Belgische hoofdstad.

Deze zaak staat bekend om zijn mosselen, die op meer dan tien verschillende manieren bereid worden en waarvan de meest klassieke versie de mosselen “marinière” zijn. De mosselen “speciaal” blijven een goed bewaard geheim van de chef. De kaart is ruim met een mooi gevarieerd aanbod waaronder de befaamde Gentse waterzooi, vers bereide filet américain, kip aan ’t spit met appelmoes, gevulde tomaat met grijze garnalen, paling in ’t groen of tongfilets op Oostendse wijze. De desserts zijn al even smakelijk, waaronder huisgemaakte chocolademousse, Brusselse wafel of geflambeerde pannenkoeken. Een groot deel van het boek is gewijd aan recepten van Monsieur Paul, de broer van Rudy, die lange tijd aan het hoofd stond van de keuken van Chez Léon. Recepten met vis, vlees, salades, van voorgerecht tot dessert, stuk voor stuk zijn het pareltjes uit de populaire en volkse Brusselse gastronomie.

Meer dan 50 typische recepten

Het boek telt meer dan 50 typische recepten uit de populaire Brusselse of Belgische keuken, zoals bodding, tomaat garnaal, wijting op Brusselse wijze, œufs à la Meulemeester, paling in ’t groen, moules marinières, zeeduivel met Duvel, waterzooi, kip van Tante Pauline, asperges op Vlaamse wijze, kalfsblanquette op oude wijze, Vlaamse stoofkarbonades, choesels met madera, varkensrib met Blackwellsaus of blinde vinken met geuze.

Sh-Op Éditions

Dit boek kwam er op aanvraag. Meneer Vanlancker wilde een werk publiceren waarin de geschiedenis van dit familiebedrijf geschetst wordt en tegelijk hommage brengen aan zijn vader Georges, alsook aan de vorige generaties. In detail wordt er in dit boek ook dieper ingegaan op de afgelopen dertig jaar, met de ontwikkeling en de opstart van franchisevestigingen in België en in het buitenland, en de heroriëntering van zaken in het centrum van Brussel.

Sh-Op Éditions is een Brusselse uitgeverij gespecialiseerd in culinaire werken.

Het boek is een zeer mooi naslagwerk geworden, over 125 jaar Chez Léon, vol nostalgie met oude foto’s, de meest populaire gerechten die de reputatie van dit Brusselse begrip gemaakt hebben tot wat het vandaag is, een indrukwekkend gastenboek, Léonbier, leuke weetjes, kortom een boek waarvan je kan genieten.


Paling in ’t groen
Ingrediënten voor 4 personen:

4 middelgrote palingen, bij voorkeur door de visleverancier gestroopt en schoongemaakt – ½ l erg droge witte wijn – 1 l visfumet – 300 g spinazie – 50 g brandnetels – ½ bosje dragon – 50 g zuring – 2 bosjes peterselie – 15 g knoflook – 3 takjes tijm – 4 laurierblaadjes – diverse andere wilde kruiden indien gewenst – 50 g sjalot – sap van ½ citroen – 50 g boter – 30 g maïzena of aardappelzetmeel – witte peper van de molen – zout.

  • De knoflook en de sjalot snipperen en in boter glazig laten worden in een pan.
  • De paling in stukken van ongeveer 5 cm snijden en aan de pan toevoegen.
  • Een beetje laten bruinen en vervolgens overgieten met de witte wijn en de visfumet.
  • Tijm en laurier toevoegen, aan de kook brengen en een 20-tal minuten laten koken, afhankelijk van de grootte van de stukken paling. De stukken mogen niet uit elkaar vallen.
  • De paling uit het kookvocht halen en apart bewaren.
  • Op hoog vuur het kookvocht tot de helft terugbrengen.
  • De tijm en laurier uit het kookvocht halen.
  • Het mengsel binden met maïzena opgelost in een beetje witte wijn.
  • De kruiden in de blender mixen tot een gladde groene puree.
  • Van de kookplaat nemen en de puree door het mengsel roeren.
  • De stukken paling terug toevoegen aan de warme saus en op een matig vuurtje houden tot het gerecht opgediend kan worden, zonder te laten koken.
  • Net voor het opdienen op smaak brengen met citroensap.

Garnaalkroketten
Ingrediënten voor 12 garnaalkroketten:

Vulling: 500 g gepelde Noordzeegarnalen – 1 l melk – ½ l fond van schaaldieren – 75 g boter – 75 g bloem – 25 g gelatineblaadjes – 100 g geraspte emmentaler – 1 dl room met 40 % v.g. – 2 eierdooiers (bewaar het eiwit voor het paneren) – sap van een halve citroen – nootmuskaat – witte peper van de molen – zout.

Paneren: 2 eiwitten – 50 g bloem – 50 g lichte chapelure.

Bakken: een bakbad met plantaardige olie.

Opdienen: 1 bosje krulpeterselie – 2 citroenen.

  • De garnalen pellen, spoelen en goed laten uitlekken.
  • Een roux maken met 75 g bloem en 75 g boter.
  • Het mengsel enkele minuten roerend laten koken zonder dat het bruin wordt. Vervolgens de melk toevoegen en de afgekoelde fond van schaaldieren, zachtjes aan de kook brengen.
  • De gelatineblaadjes in koud water dompelen.
  • De gemalen kaas aan het mengsel toevoegen en laten smelten, vervolgens een kwartiertje op een zacht vuurtje laten sudderen en regelmatig roeren.
  • De goed uitgewrongen gelatineblaadjes in het mengsel doen.
  • Het mengsel van het vuur nemen, de Noordzeegarnalen, de room, de eierdooiers en het citroensap toevoegen. Zachtjes mengen en naar smaak kruiden met nootmuskaat, peper en zout.
  • Strijk een rechthoekige schotel in met olie en stort het mengsel erin uit in een mooie gelijkmatige laag.
  • Afdekken met vershoudfolie om te vermijden dat er zich op de bovenkant een korst vormt en minstens 12 uur in de koelkast laten rusten. De bereiding uit de koelkast halen en ze in 12 rechthoeken snijden en vooraleer over te gaan tot het paneren.
  • Rol elke kroket door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door de chapelure. Rol ze opnieuw door het eiwit (niet door de bloem ditmaal) en dan nog eens door de chapelure.
  • Leg de kroketten 3 tot 4 minuten in een frituurketel die tot 180 °C is verhit. Zorg ervoor dat de binnenkant goed warm is en dat de kroketten mooi gekleurd maar niet te bruin zijn.
  • Leg de kroketten op vellen keukenpapier en bewaar ze in een oven van 120 °C tot ze geserveerd kunnen worden.
  • Was de bosjes krulpeterselie goed, laat ze uitlekken en bak ze dan in olie van 180 °C. Vermijd de grote stelen. Laten uitlekken op keukenpapier en lichtjes zouten.
  • Serveer de kroketten, doorgaans twee per persoon, en werk af met de gebakken peterselie en een kwartje citroen.

 

Eén reactie

  1. Basile Schelfhout

    Prachtig

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.